lunes, 25 de mayo de 2009

ecaport: tercera fase

Introducción

Antecedentes :

La helicicultura, es decir la crianza de caracoles terrestres, es una actividad que en Argentina y en Brasil ha alcanzado su mayor desarrollo en América Latina, aunque no ha logrado cubrir la demanda de la Comunidad Europea, principal consumidor de potajes gastronómicos preparados con este animal.

En el Perú, se ha generado un interés creciente en los últimos dos años, debido a la difusión de las posibilidades de este sector. Esto ha motivado la formación de algunas empresas que, en la mayoría de casos, se encuentran en la etapa de experimentación. Este incipiente desarrollo del sector helicícola, y sus posibilidades de desarrollo en nuestro país dadas las favorables condiciones climatológicas, hace necesaria la existencia de un organismo promotor que incentive la crianza científica de caracoles, para obtener un estándar de calidad con un precio competitivo, así como para evitar la depredación del recurso natural, lo que conllevaría a un posicionamiento en el mercado exterior.

Objetivos.

Los objetivos de la Asociación son los siguientes:

· Brindar asistencia a los miembros del Centro sobre la tecnología para la crianza de los caracoles, así como las políticas de producción para aprovechar al máximo la demanda del mercado.
· Ser el representante de los miembros ante otros organismos tanto públicos como privados, que tuviesen relación directa o indirecta con el sector helicícola.
· Incentivar y difundir la investigación y experimentación científica en la crianza de los caracoles


CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva integra el conjunto de eslabones que conforma un proceso económico, desde la materia prima a la distribución de los productos terminados.
El siguiente gráfico presenta la cadena productiva del caracol:


Innovaciones tecnológicas

SISTEMAS DE CULTIVO EN AMBIENTES CONTROLADOS
Comprende los sistemas que se desarrollan en recintos cerrados y se controlan las distintas fases de crecimiento.

COBERTIZOS
Los cobertizos son los mismas instalaciones empleadas para la cría de aves, en este sistema se deben acondicionar dispositivos anti fuga y la humedad puede ser controlada en forma artificial, la temperatura coincide con la del ambiente por lo que se hace necesario mantener controlar constantemente los valores de temperatura y ajustarlos al rango normal, ahora bien se preguntara usted como ajustar dichos valores, simplemente debe diseñar entradas de aire que disminuyan la temperatura, cuando fuere el caso contrario deberá cerrar dichas entradas y conservar la temperatura lo mas cerca posible de lo ideal, como vemos resulta un poco tedioso por no decir que molesto el estar constantemente verificando que esto suceda.

NAVES ESPECIALES
Un nombre un poco curioso pero que la mayoría de los helicultores desearíamos implantar, dada la tecnificación que se logra en este sistema. Son muy similares a las utilizadas en la cría de cerdos, aunque con ligeras modificaciones en su estructura, estas naves son construcciones en ladrillo, equipadas con sistemas de calefacción, humidificación, ventilación e iluminación y control de los parámetros fisicoquímicos con equipos digitales. El proceso de control de temperatura y humedad así como el de riego se lleva a cabo de forma totalmente automática mediante una programación informatizada.


El costo de este tipo de instalaciones es muy elevado y tan solo se considera para producciones de verdadero carácter industrial, sin embargo si se posee acceso a una "marranera", esta se puede adaptar realizando perforaciones en las paredes para aumentar la ventilación y acondicionando lo más parecido posible las anteriores características mencionadas.


INVERNADERO
Comprende el sistema de cría en recintos cerrados. El invernadero de fácil construcción y acceso económico permite obtener un control adecuado de la temperatura y la humedad relativa.
El invernadero se caracteriza por presentar un grado de hermeticidad que viene dado por el plástico, su calibre y coloración varía según la calidad, siendo aconsejable el plástico invernadero de color verde, es recomendable enterrar el plástico a una profundidad de 15 o 20 cm del suelo.
Por ser de plástico se tiende a encerrar el calor en el invernadero así que se debe prestar atención a la evacuación del calor, para ello simplemente se ubican ventanas con malla de angeo plástico y se evita que se formen temperaturas en intenso calor superiores a los 40º C, si se tiene la facilidad resultaría conveniente incorporar aspersores mecánicos, o nebulizadores que se basan en la proyección de un chorro de agua sobre un disco que gira gran velocidad, algunos utilizan ventiladores para sacar el aire caliente del invernadero y expulsarlo al exterior, existe una ventaja en este sistema ya que posibilita la programación de los ventiladores y nebulizadores para mantener los parámetros constantes.
Las dimensiones no deben ser exageradas generalmente se recomiendan los 20 m de largo por 6 de ancho con una altura que resulte accesible para el operador, de esta forma dentro del mismo invernadero se pueden dividir el recinto en secciones de cría, según el tamaño y la edad.



El invernadero debe construirse estratégicamente alejado de la irradiación solar, si no se posee una fuente natural de sombra se puede recurrir a la poli sombra para atenuar el efecto de la luz. En el interior del invernadero se deben acondicionar baterías o cajas de cría para ubicar a los caracoles, con madera que soporte la humedad y el trabajo pesado, ubicando mallas o tapas con angeo en las cajas para evitar la fuga de los caracoles. Mas adelante se tratara este tema con mas profundidad.


MODOS DE CRÍA EN SISTEMAS CERRADOS


En los sistemas de cría cerrados existen diferentes modelos de cajas o alojamientos para el caracol.


BATERÍAS DE CRÍA
Las baterías se utilizan en espacios cerrados manteniendo un estricto control de la temperatura, humedad, ventilación, densidad y alimentación, en términos generales se distinguen tres tipos de baterías, las de cría, crecimiento y engorde, a modo de información he aquí los supuestos teóricos que se emplean en estas baterías en relación con la densidad.


· Batería de cría: se maneja una densidad de siembra de 5000 neonatos por metro cuadrado, se mantienen en estas baterías hasta alcanzar un peso de 0.5 gramos.
· Batería de crecimiento: se emplea una densidad de 2000 caracoles por metro cuadrado, los caracoles permanecen hasta alcanzar un peso de 4.0 gramos.
· Batería de engorde: con una densidad de 1000 caracoles por metro cuadrado hasta que alcanzan un peso de mínimo de 10 gramos, aproximadamente en un tiempo de 6 a 8 meses.
Las baterías no son más que gavetas o cajones acondicionados para alojar al caracol dentro del recinto.


MÓDULOS DE CRÍA
Utilizados ampliamente en Francia y Argentina su diseño se basa en la acomodación de 20 placas verticales dentro de una caja o gaveta que las soporta, los módulos soportan alrededor de 2010 caracoles para la reproducción y 5400 para el engorde. Las placas son de acrílico y sirven como sustrato a los caracoles, se deben incorporar en los módulos de reproducción potes de desove o vasos plásticos, su principal ventaja radica en que los caracoles están disponibles alrededor de 6 u 8 meses después de la postura, en oposición se requiere una mayor mano de obra y demasiada atención para evitar el pro pagamiento de enfermedades, además la alta densidad que se maneja puede ocasionar condiciones de estrés en los caracoles.
Es muy empleado en lugares fríos y secos, los costos se incrementan por la compra del plástico y los potes de alimentación, cría, desove etc., este sistema dista de ser muy natural y es meramente artificial.




MANEJOS ESPECIALES EN EL CULTIVO

Existen una serie de operaciones que se deben en todos los sistemas de cría, independientemente del tipo que se emplee ya sea cajas, módulos, baterías etc., y se deben realizar en todas las etapas de crecimiento con esmero y dedicación.


MANEJOS DIARIOS

La temperatura, la humedad, la luminosidad y la ventilación deben ser controladas diariamente, si se carece del equipo especializado. Los animales muertos deben ser retirados y los animales enfermos deben ser trasladados a una zona especial de recuperación.
Los comederos, bebederos y refugios deben ser limpiados en forma cuidadosa procurando no molestar a los caracoles, el excremento del caracol se debe eliminar ya que la presencia de uratos origina una mortalidad y detención en el crecimiento.


MANEJOS SEMANALES
Para este efecto es necesario llevar una puesta de los desoves para cada reproductor y la mortalidad presente en cada caja de cría en este libro control se consignaran el numero de reproductores en cada batería o caja, el numero de desoves, el numero de huevos puestos por cada reproductor y demás aspectos que se consideren necesarios, resulta un poco tedioso pero no imposible ubicar en cada reproductor un pequeño número de identificación lo que nos facilitaría el registro de datos.


MANEJOS EN LOS LUGARES DE PUESTA
Si el control que se lleva es muy estricto es recomendable habilitar algunas de estas cajas para el desove o postura de los huevos, se debe realizar un seguimiento previo de las copulas en cada caja identificando cada caracol por su registro numérico, una vez que termina la copula se deben ubicar a los dos en la batería o caja destinada para el desove. Algunos helicultores dejan los reproductores en la misma batería y traspasan los huevos cuando estos han sido depositados, así son trasladados a una batería de incubación, este manejo incrementa un poco la mortalidad y se debe tener mucho cuidado en la manipulación de los huevos, personalmente no lo recomiendo ya que es mejor mantener los huevos en el sitio de desove. Una solución consiste en ubicar dentro de la tierra pequeñas cajas plásticas transparentes enterrándolas fuertemente y retirándolas con los huevos en su interior, así simplemente tendríamos que remplazarla por una nueva caja de plástico, esto si se efectúa con tierra, si el cultivo se realiza en sustrato artificial se acondicionan potes de cría con tierra esterilizada, el caracol llega a estos potes por simple instinto y deposita sus huevos, lo único que se debe hacer es cambiar el pote lleno de huevos por otro, y el primero debe ser trasladado a una batería de incubación.
La humedad por ser un factor decisivo en el desarrollo del caracol merece ser controlada con especial atención, he aquí un consejo importante y muchas veces olvidado por la mayoría de los reproductores, se debe humedecer el ambiente, mas no el sustrato, la forma de humedecer como se menciono anteriormente se logra por aspersión sencilla, si usted lo prefiere puede incorporar esponjas con agua este sistema resulta muy económico y muy práctico aunque se debe tener cuidado con la proliferación de hongos.


MANEJOS ESPECIALES
Entre los manejos especiales se destacan los que son necesarios para un buen funcionamiento del criadero, estos manejos no precisan de un periodo o fecha concreto, simplemente dependen de la actividad de producción que se maneje, estos son el traslado de caracoles de una sección a otra, la desinfección de las baterías, esterilización del medio, preparación del caracol para su venta.


TIPOS DE CAJAS, BATERIAS, MODULOS EMPLEADOS EN LOS SISTEMAS
Son muchos los diseños y tipos de módulos utilizados en los diferentes sistemas de cría, generalmente los mas novedosos y modernos se emplean en los cultivos bajo sistema cerrado, aun así usted puede diseñar de acuerdo a su criterio y capacidad de producción e instalaciones los módulos mas convenientes para la cría de caracol, he aquí algunos módulos e infraestructuras muy novedosas y ampliamente utilizadas en países con capacidad de producción alta.


SISTEMA DE PLANOS VERTICALES
Aunque su uso es recomendable para sistemas cerrados, se pueden adaptar con ligeras modificaciones a sistemas semi cerrados.


El sistema consta de baterías organizadas con 2 bandejas paralelas para reproductores y una para las demás fases de cría, cada batería tiene dimensiones de 2 x 1 cm, provistas de 1 o 2 pisos, el piso es forrado en tela plástica de 0.5 cm de malla, se sitúan a un espacio de 0.30 y 1.20 m del suelo, cada bandeja dispone de cercados a los lados de 0.20 de altura y dispositivos antifuga con barreras eléctricas de 6 voltios, la bandeja superior dispone de una plancha galvanizada situada a 10 cm por debajo de la malla para recoger los residuos.
Para los reproductores se utilizan paneles de 70 x 60 cm con una separación de 7 cm entre cada panel, se utilizan con dos pisos.
Para los caracoles en segunda fase de cría se usan paneles de 70 x 50 cm con separación de 3 cm y con 2 niveles.


En la fase de engorde se usan paneles de 70 x 90 cm con separación de 6 cm y un solo nivel. Lo anterior nos proporciona u área efectiva para cada fase de cría de 27 m2, 32 m y 54 m2 , en cada bandeja se ubican 10 comederos de plástico de 30 largo x 3, ancho x 0.3 cm de altura y 4 bebederos de 50 x 10 x 1.5 cm, con una esponja humedecida en su interior. En la batería de reproductores se ubican 6 potes cilíndricos de plástico con altura y ancho de 10 cm para la postura de los huevos.


ESTRUCTURA ANÁLOGA DE PLANOS VERTICALES
La he denominado a si por parecerse mucho a la de planos verticales, salvo ligeras modificaciones es muy parecida.

En Argentina le denominan módulos, consiste en la ubicación de 8 mesas verticales con una capacidad de 18 m2 para reproductores y engorde. Este tipo de módulos es cercado con malla de agrotileno de 2000 micrones y media sombra, se emplean micro aspersores para el control de la humedad y la luminosidad se controla con cortinas que impiden el paso de la luz.




Los paneles o laminas de cada mesa son de corruplast con dimensiones de 0.50 m x 0.70 m, la malla inferior es de plástico, cuando se utilizan dos pisos se ubican bandejas por debajo de cada piso para la recolección de excrementos. Para controlar la fuga se emplea un dispositivo eléctrico que se alimenta de un transformador de 12 voltios con disyuntor, las paredes laterales de cada mesa son revestidas con poliestireno de alto impacto de 2 mm de espesor, el metal empleado para los módulos es el aluminio y se emplea en este caso una separación de 7 cm entre cada panel, las dimensiones son de 1 m x 2 m para la fase de reproductores.


Vemos cuan interesante resulta este tipo de módulos, donde se emplea una tecnificación y con buen aprovechamiento del espacio, las dimensiones de los comederos y bebederos pueden ser las anteriormente menciona Certificación





SERVICIO DE CERTIFICACION DE PRODUCTOS
La certificación se materializa en certificados o marcas de conformidad. Algunos sistemas de certificación de productos pueden incluir el ensayo inicial de un producto y la evaluación del sistema de la calidad de sus organizaciones, seguidos de una supervisión que considera el sistema de la calidad de la fábrica y el ensayo de las muestras tomadas de la fábrica o del mercado. Otros sistemas dependen del ensayo inicial y ensayos de supervisión. Los Organismos de Certificación de productos, según sea el caso, deben cumplir los requisitos establecidos en la Guía ISO/IEC 65 "Requisitos Generales para los Organismos que Operan Sistemas de Certificación de Productos". Certificación con Valor Oficial El Organismo de Certificación del Instituto para la Calidad - OCIC a través de sus diferentes proceso establecidos ofrece los servicios de certificación de productos según los requisitos establecidos en la GP-ISO/IEC 65 2007: Requisitos Generales para los Organismos que operan Sistemas de Certificación de Productos, para el sector 21, subsector 21.1 Pasta de Papel, papel y cartón, según el documento del INDECOPI código CRT-acr-01-DR, versión 3: "Clasificación por Sectores de Actividad y Sectores de Productos para Organismos de Certificación". -A través del Reglamento de Certificación de Productos del OCIC (ver página Web: www.pucp.edu.pe/calidad), se informa sobre:
El proceso de certificación de productos, incluyendo los sistemas de certificación así como su alcance.

Los derechos y obligaciones de los solicitantes, incluyendo requisitos, restricciones o limitaciones del uso de los certificados de conformidad y la forma de referirse a la certificación otorgada.
Los derechos y obligaciones del OCIC.
Mecanismos de atención a las quejas, apelaciones o disputas.

Documentación Requerida para la exportación:

Factura comercial (nombre del importador, descripción de la mercancía, precio, lugar y condiciones definitivas de venta).

Lista de Empaque o "packing list" (detalle de todas las mercaderías embarcadas o todos los componentes de la misma mercadería.

Conocimiento de embarque (recibo que prueba el embarque de la mercancía, sin este título no se puede retirar la mercancía en el lugar de destino). De acuerdo a medio de transporte toma el nombre específico (Conocimiento de embarque marítimo o "Bill of Lading" si es por vía marítima y si es por vía aérea conocimiento de embarque aéreo "Air Way Bill").

Certificado de origen, permite identificar y garantizar la procedencia de las mercancías, permitiendo a los exportadores hacer uso de las preferencias arancelarias que otorga el país importador. Este documento lo extiende MINCETUR dando potestad a provincias como es la camara de comercio y produccion de lambayeque.

-certificado zoosanitario, para las especies animales, expedido por SENASA.

-certificado sanitario,extendido por DIGESA para alimentos y bebidas.para otro tipo de productos los certificados los puede emitir una empresa autorizada por INDECOPI.

-certificado CITES,documento que se requiere para exportar animales y plantas y maderas, este documento se tramita en INRENA.


Fuentes de Financiamiento











En España, el segundo productor y consumidor de caracoles, se originan importaciones de países como Argelia, Portugal, Bulgaria, en este país todos los caracoles son objeto de comercio a excepción del caracol de Borgoña, el caracol común es el que atrae al consumidor y a su vez el que origina mas producción en España, la forma habitual de comercializarlo es congelado o vivo.


POTENCIAL DEL MERCADO EN CIFRAS
En toda la comunidad económica Europea se consume caracol con excepción de Inglaterra, en el Continente Asiático, junto con el continente americano con Estados Unidos y una creciente demanda a nivel países de Sur América.


En Europa a nivel de Francia el principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de un 1 kg/hab/año.
En Italia. El consumo promedia las 12 tn/anuales, en España se consumen alrededor de 4.000 tn/anuales
La cotización de los caracoles en 10 años ha tenido un incremento del 8 al 10% anual. El mantenimiento de un precio es signo de un mercado muy amplio, más continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.
Consideremos que Italia tiene más de 6.600 Helicultores, y utiliza solamente para la cría abierta a ciclo biológico completo 75.000.000 Metros cuadrados de tierras (7.500 Has. año 1999) para abastecer con su producción solamente el 60% del consumo, es fácil deducir que debe Importar la otra parte, cerca del 40% en el año 2000. Otros países consumidores como Francia, con un consumo por persona de un kilo (50.000 Toneladas), importa cerca del 50%. España (cerca de las 13.000 toneladas) con un consumo más moderado, necesita importar una gran parte para satisfacer su consumo, también esta el consumo de otros países Europeos, Asiáticos y Africanos, sumando además, que el 70 % de dicho consumo corresponde a la especie Helix aspersa.


DIAGNOSTICO INTERNACIONAL
El consumo de caracol aumenta rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. La demanda del producto es muy grande en comparación a la oferta pequeña en todos los mercados, lo que indica posibilidades a corto plazo.


El caracol a nivel mundial se comercializa de diversas maneras:
· Caracol vivo para faenar
· Carne de caracol faenada y congelada
· Caracoles semi cocidos en su concha
· Conservas
· Enlatados
· Platos preparados
· Reproductores, juveniles e infantiles para engorde
A partir del caracol en forma análoga se extraen otros subproductos:
· Huevos que se comercializan como caviar blanco
· Conchas con fines ornamentales, artesanales y como suplemento alimenticio en alimentos balanceados.
· Las vísceras y heces transformados en bioabono
· La Helicina explotada en la cosmética y en la
medicina.


PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES


Francia
Es el país referente en la helicicultura, ya que dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países. En Francia se utilizan principalmente sistemas de crianza cerrados con o sin climatización. Francia difunde una tecnología avanzada de la helicicultura con base al desarrollo de una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles.


Italia
Se utilizan principalmente el sistema de crianza a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95 % de los sistemas de cría de este país. Italia cuenta con más de 6.600 helicultores y usa únicamente para cría abierta 7.500 ha para cubrir con su producción solamente el 35 % del consumo interno.


España
En España se comercializan todas las especies de caracol, con excepción del caracol de Borgoña. Se han diseñado sistemas de fabricas que se encargan de procesos de congelación, gaseado y pre cocido del caracol con el propósito de tecnificar su exportación.
Producción externa
Se mantiene la tendencia a nivel de producción, Francia es por ende el mayor productor y ha mantenido su volumen, Italia en la ultima década ha duplicado su producción, mientras que España ha descendido en sus niveles de producción.


DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
Los principales países productores exportan caracol a los países vecinos recíprocamente, que a la vez se constituyen en grandes consumidores del producto



Presentaciones del caracol a nivel internacional

Existen diferentes presentaciones de caracol, pero en forma preferencial se consumen los siguientes productos.

· A nivel de supermercados, los cuales se venden preparados en mantequilla y ajo, conocidos como "Escargots de Bourgobne" o en salsa picante con la famosa denominación "Diable", en cantidad de media o en docenas. Este producto es empacado en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno, en forma muy similar a la presentación de la Lasagna.
· En Francia principalmente gustan mucho del comercio de caracoles vivos, los cuales son empacados en mallas transparentes de 400 gramos, de uno y cinco kilos.
· Congelados en mallas transparentes de 400 gramos, presentación de uno y cinco kilos.
· En salsa con previa selección, lavado y semicocido en platos, botes y cajas en tamaños desde 425 ml hasta 2650 ml.
· En platos de diferente presentación, servido a la brasa acompañado con especies aromáticas, pastas, leche, salsas y otros ingredientes. Siendo el plato más reconocido el famoso "Fetuccini con Escargot".
· Enlatado, comercializado en delikatessen y supermercados.
· En ventas ambulantes en Italia, en los mercados de caracoles, donde el caracol se vende por peso.

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